Passedat - Le Petit Nice

Le Petit Nice est, au sens premier comme au sens figuré, une figure de proue de la gastronomie locale. La lumière vient du ciel, éclairant la mer et toute la maison de Gérald Passedat, jusque dans les cuisines. Avec ses pêcheurs attitrés, le chef compose une courte carte, révisant chaque année les classiques dans une nouvelle version, ou peaufinant encore et encore une même recette, le fameux loup de sa grand-père Lucie Passedat, la bouille-abaisse ou le poisson au fenouil, d'abord grillé, puis braisé longuement. L'anémone est aussi devenue un incontournable, servie cette année en trois services, au caviar et panurée, en royale et bien sûr en beignet, presque une marque de fabrique. La chair est délicate, le parfum subtil, le résultat assez bluffant. On hésite longtemps, parmi les entrées du premier palier (une allusion à la plongée) avec la "caravane de poissons" au caviar Krystal ou la corolle de saint-pierre maturé, avec un bouillon à la ventrèche. Peu de plats, tous attirants, un "tout légumes" pouvant convenir à ceux qui, curieusement, ne sont pas venus à la rencontre de la Méditerranée; les tarifs correspondent à l'exception, le menu Découverte à 380 € donnant un véritable récital de la carte du moment. . Service de grande maison, cave de grands crus avec quelques régionaux."