Passedat - Le Petit Nice

Gérald Passédat c'est Neptune, ou plutôt Poséidon puisqu'on est dans une cité crée par les Grecs. Quand on s'installe devant la grande baie vitrée de sa villa blanche et qu'on plonge le regard sur la Méditerranée, on se demande si les poissons ne sautent pas directement dans la cuisine de ce chef qui se parfume à l'iode. Sa gastronomie vous embarque pour une gourmande balade à bord d'un " pointu " du petit port de pêche du Vallon des Auffes. On loue la fraicheur évidente du produit et la façon de le transmettre. On retrouve, bien sûr, les incontournable, la déclinaison d'anémones de mer et le loup de palangre Lucie Passédat. Mais parmi les petits nouveaux, on repère de bien jolies choses : un voile de maigre et légumes colorés, travail d'orfèvre qui rappelle le vitrail de L'Abbaye de Saint-Victor ; le jardin marin, filet de daurade cuit à basse température, coquillages (huîtres, palourdes, vernis) sur un bouillon de cristes-marines, et huile de plancton. Puis nouvelle star de la maison, la dentelle de poulpe, tentacule cuit à la vapeur et grillé accompagné d'une sauce Caccio e Pepe et bouillon s'arêtes. Un plat puissant adouci par une extraction froide d'aubergine grillée et menthe servie au verre. Petit intermède avec un sorbet à la sauge et retour en apnée sur l'étonnante caravane de la mer toute en élégance et délicatesse où interviennent grattons de peau de poisson séché, lamelles de poutargue, caviar Kristal, le tout arrosé d'un bouillon corsé de poisson et dulse. En pré-dessert, Philippe Moreno, surprend avec un verjus Bourgoin Cognac congelé qu'on râpe devant vous et qu'on verse sur une eau de raisin et gingembre. La suite plus sage mais éblouissante, un nougat évanescent au lait d'amande, pistache et miel. Grande et ruineuse carte des vins, service agréable malgré parfois quelques bémols. Et la plus belle vue de Marseille !