EatCook

»Sčasoma sem tudi sam nehal komplicirati«

Mnogi so ga že poskušali pospraviti v predal enega od kuharskih stilov, pa sam pravi, da se z nikomer od njih ne bi strinjal. Preprost, izredno mirne energije in pomirjujočih jasnih misli, chef leta 2019, Igor Jagodic, zase pravi, da enostavno rad kuha; rad sestavi jed in reče: uau, to je pa dobro.

 

V restavraciji Strelec ste se sprva spogledovali z idejo, da bi pripravljali zgolj tradicionalne ljubljanske jedi, kajne?


Tako je, sprva smo želeli imeti predvsem ljubljanske jedi v moderni preobleki. Vendar smo hitro ugotovili, da nas to preveč omejuje. Smo kreativci, radi delamo, kar nam pade na misel, in če se preveč omejimo s starimi recepti, enostavno to ni to. Zato smo krenili v malo drugačno smer: spoštujemo kulinarično izročilo, pregledujemo tradicionalne recepture, vendar iz njih zgolj črpamo osnove za svoje jedi. Častimo živila, ki so jih uporabljali nekdaj, častimo sezonskost, lokalne surovine, a kreativnosti ne moremo ubežati.


Kaj je torej tisto, kar te danes pri delu najbolj izpolnjuje, v čem najbolj uživaš?


Uživam v delu na splošno. So trenutki, ko rad ustvarjam, kuham nove jedi, prav tako pa me izpolnjujejo trenutki, ko grem v nabavo na tržnico, naokoli. Tudi trenutki, ko smo v restavraciji manj obremenjeni in si lahko vzameš čas za več druženja po kongresih, za predajanje znanja mladim. Veseli me vse skupaj. Če pa govorimo samo o kuhanju, me pa trenutno najbolj navdušuje zelenjava – kako narediti zelenjavni krožnik z različnimi teksturami, različnimi tehnikami, vse iz te ene zelenjavne sestavine. Tudi kakšni drugorazredni kosi mesa so lahko lep izziv.


Kako pa se rodijo nove ideje?


Vsakič drugače. Trenutno zaključujem novo karto, to so najbolj mučni trenutki, ko nekaj moraš narediti. Ta »moraš« mi vedno predstavlja problem, ker potem, ko pod pritiskom končam, običajno sledi še cel kup novih idej. Sicer mi največ idej pade takrat, ko imam čas, ko se vozim z avtom ali pa grem na primer s psom na sprehod v gozd. Narava je dobra inspiracija.


In na karto se vedno uvrstijo samo nove ideje?


Ko se lotimo nove karte, v ekipi vedno najprej predebatiramo, kaj je dobrega iz obstoječih jedi, kaj je bilo dobro sprejeto in s čem smo tudi mi zadovoljni. Te uvrstimo ponovno na karto. Določenih se seveda tudi naveličaš in te potem odpadejo. Ostale pa so potem vse novosti. Tekom leta si zapisujem vse dobre ideje, ki se mi porodijo. Zalepim si jih na omarico oz vrata in potem dobijo svoj epilog ob pripravi karte. Selekcioniram med vsemi in vedno porabim vsaj dve ali tri.


Slovenija resnično postaja prava kulinarična destinacija. Kako ti vidiš trende razvoja slovenske kulinarike?


Predvsem upam, da se ne bomo zgledovali preveč po drugih, ampak bomo ostali pri temu, pri čemer smo najboljši. Imamo ogromno dobrih surovin, ogromno dobrih starih jedi oz izročila. Pomembno je, da izkoriščamo surovine iz naše okolice, da ne iščemo zglede naokrog, temveč gremo po svoji poti.

 

Katere so tvoje tri najljubše restavracije v tujini?


Köbenhavnska Noma je zame še vedno to. Morda tudi zato, ker sem tam delal. V zadnjem času me je poponoma fasciniral tudi dunajski Steirereck, jeseni pa so me navdušili tudi pariški bistroji.

Zelo me fascinira tudi Eleven Madisson Park, če bi moral izbrati, je to še vedno restavracija, ki mi je nekako »top. Nisem še bil, bi pa seveda rad šel.


In po čem si ti »top« v primerjavi z ostalimi slovenskimi chefi?

Včasih so me drugi radi definirali kot chefa klasične francoske kuhinje. Ampak sam nimam nobenega sloga. Nimam stila, da bi sam sebe opredelil, ne vem, zakaj je to sploh potrebno. Običajno se z zapisanim, ko me opredeljuje drugi, nikoli ne strinjam, meni se ne zdi, da bi delal ljubljansko ali pa klasično francosko kuhinjo, kuham kar je dobro. Ne spogledujem se s čemerkoli, enostavno sestavim jedi in rečemo: uau, to je dobro. V Strelcu smo znani po tem, da mogoče res malo kompliciramo, da naši krožniki niso ravno najbolj enostavni. Na krožniku je po navadi res kar nekaj komponent. Očitno že od nekdaj rad kompliciram. No, sčasoma sem se tudi jaz umiril, a vseeno rad vidim, da je na krožniku več različnih tehnik. Ena zelenjava v več tehnikah, štirih, petih teksturah. Enostavno, ker se radi igramo s pripravo in ob tem zelo uživamo.