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[Vidéo recette de chef] : Recette de radis et rhubarbe pochée à la fleur d'hibiscus d'Indra Carrillo

Indra Carrillo, chef de La Condesa nous présente sa recette de radis et rhubarbe pochée à la fleur d'hibiscus. Un vrai régal !



Ingrédients : 


600 gr de fleur d’hibiscus 

1 litre d'eau 

200 gr de sucre

500 gr de rhubarbe

Radis fanes

1 botte de radis multicolore

1 botte de radis boule d’or 

1 pièce de Daikon 

Espuma de jus de radis

Jus de radis

200 cl de crème 

2 pièces de feuille de gélatine 

1 filet de truite Banka ou saumon

Vinaigrette de rhubarbe

200 cl de jus de cuisson 

Vinaigre d’Orléans 

Huile d’olive


Recette :


1. Laver les légumes puis éplucher la

rhubarbe.

2. Faire une sauce avec les fanes de radis et

assaisonner

3. Faire le jus de radis puis monter

légèrement avec la crème et la gélatine,

mettre en siphon

4. Réaliser à froid une infusion d'hibiscus

puis utiliser cette base pour faire le sirop

léger

5. Faire bouillir l’appareil et pocher la rhubarbe

6. Réduire la cuisson et monter la vinaigrette

7. Couper une partie des radis, saumon et

rhubarbe en brunoise et assaisonner avec

la vinaigrette

8. Dresser sur une assiette froide