Why are excellent restaurants - excellent?

11/06/2021

What all excellent restaurants have in common is that we feel good when we visit them. But every restaurant and every chef has a secret sauce and their own ways of achieving this feeling with their guests. We asked the chefs of Gault&Millau’s best restaurants to share a piece of their worlds.

Publicité

Chef Jure Tomič iz Ošterije Debeluh pravi, da je njegov recept ta, da nikoli ne pozabi, od kod prihaja, pri čemer so mu najbolj v pomoč lokalne sestavine ter pošteno in trdo delo. »Hočem, da se gost pri nas zares počuti kot gost, saj si je vzel svoj dragoceni čas in ga zaupal nam, zato mora biti vse od začetka do konca popolno,« povzame svoje razmišljanje o tem, kako narediti restavracijo in vzdušje v njej vrhunsko.


Gregor Vračko iz Hiše Denk prisega na okolje in navdih, ki ga dobi iz njega: »Narava in sezona te usmerjata, kaj boš dal na krožnik, čeprav to ne pomeni, da smo samo lokalni. Ves svet je naše dvorišče, a okolica nas določa. Če pogledamo na splošno, je to maratonsko delo, morda sem bil v mlajših letih res bolj nagnjen k postavljanju trendov, a človek se slej ko prej umiri in preneha odkrivati toplo vodo. Bodi to, kar si, ostalih je že tako ali tako preveč,« je prepričan Gregor. »Treba je biti človek, dirigent brez orkestra ni nič, velja tudi obratno,« še pribije z nasmeškom.


Njegov brat chef David Vračko iz Restavracije Mak še bolj kot Gregor prisega na magični realizem, ki se zgodi takoj, ko vstopiš v restavracijo in zapreš vrata pred zunanjim svetom. Magičen, ker črpa od vsepovsod, realen, ker vsebino v njem narekujejo lokalno pridelane surovine, več kot 70 odstotkov jih je z domačega vrta. »Lastni vrt nam diktira način dela, zato so krožniki kaotično-simbiotični,« David opiše svoj recept za vrhunsko restavracijo.


Chef Igor Jagodic iz Restavracije Strelec se prepušča letnim časom, surovinam in sprehodu po tržnici, med katerim domišlja recepte. Njegovo vodilo je, da mora biti vse, kar je prineseno na mizo, dobro, manj kot to ne gre. Je chef, ki veliko da na druženje z gosti in se ne brani klepeta z njimi.


Ana Roš, chefinja iz Hiše Franko, meni, da je njihova kuhinja preplet letnih časov, ki s seboj prinašajo nove recepte, in vseh tistih, ki jo ustvarjajo, od kuharjev do lokalnega prebivalstva, uspeh kuhinje pa pripisuje top meniju: »Letno zamenjamo od 50 do 60 krožnikov in vidim, da ti s svojo novo energijo bolj pritegnejo goste kot stari,« je prepričana prva dama slovenske kulinarike.


Na koncu je svoje mnenje o tem, kaj naredi restavracijo vrhunsko, podal Tomaž Kavčič iz Gostilne Pri Lojzetu: »Potrebuješ dušo, strast, konstantnost in ekipo, ki te pri tem podpira. Pogosto se spomnim svoje none, ki je govorila, da je treba poznati bazo, preden si lahko ustvarjalen, kaj šele kreativen. Zato jaz vedno začnem pri osnovi, tradiciji, pri čemer je zame najbolj pomembno to, da ostajamo povezani z okoljem – z njive na krožnik je najboljša pot. Upam, da gost pri nas začuti, da se trudimo samo zanj, kot tudi jaz kot gost rad začutim, da je nekdo mislil in delal zame,« zaključi svojo misel.


Vsak chef ima svojo skrivnost, svoj recept, skupno pa jim je, da sestavine črpajo iz lokalnega okolja in da pri tem sodelujejo z lokalnimi prebivalci. To je način, kako lahko prideta do izraza tradicija in kakovost hrane, ki ju gostje prepoznajo in zaradi česar se vračajo. In vračajo se tudi tja, kjer so bili lepo sprejeti in čudovito postreženi, kjer so se počutili enkratno in kjer so začutili ljubezen chefov do svojega dela in konec koncev njih.