Sodobna kulinarika z vplivi naše tradicije

24/11/2020

Številni kulinarični strokovnjaki menijo, da slovenska kuhinja ni samo ena, ampak jih obstaja več kot štirideset, kar nakazuje na njeno veliko raznolikost. To je posledica geografske lege, saj je Slovenija tipična mejna dežela, kjer so se križali številni kulinarični vplivi njenih sosed, Slovenci pa so jih poslovenili in priredili po svoje.

Publicité

Vodnikove Kuharske bukve iz leta 1799, najstarejša kuharska knjiga v slovenščini, pričajo tudi o vplivu francoske in nemške kuhinje, kasneje pa je opazen vpliv kuhinje Balkana oziroma dežel bivše Jugoslavije. Ravno zaradi pestrosti, ki jo je razvila, se slovenska kuhinja lahko primerja z velikimi svetovnimi kuhinjami ter gre v korak s časom, pri tem pa mora paziti, da ohranja tiste svoje tradicionalne značilnosti, zaradi katerih ostaja vrhunska in navdušuje tako domačine kot turiste, ki jo vedno bolj prepoznavajo.


Najbolj opazno vračanje k tradiciji, ki ga številni slovenski chefi že nekaj časa zagovarjajo, je vračanje k naravi, vedno več sestavin, ki se uporabljajo v kuhinji, je domačih, ne nabranih v supermarketu. Vedno več je gostincev pa tudi prebivalstva, ki prisegajo na neposreden stik s kmeti in proizvajalci, saj lahko tako bolje nadzorujejo sledljivost in kakovost sestavin. To seveda močno vpliva na kakovost hrane, ta je zaradi tega bolj sveža, okusnejša in bolj zdrava, pa naj gre za zelenjavo, meso ali vino – le odlične sestavine lahko naredijo odlične jedi. Sestavine so danes tako kot v starih časih, ko še niso poznali hladilnikov, veliko bolj sezonsko obarvane, kuhinja pa prilagojena letnim časom, in to ne velja samo za gostinstvo, ampak tudi zasebna gospodinjstva.



Hvalevredno je tudi, da se vrača pozornost tradicionalnim jedem, ki so skoraj izginile z jedilnih listov, saj gre za težko, kalorično in včasih celo nezdravo hrano; v slovenski klasični kuhinji so se pač vedno uporabljali svinjska mast, smetana, fižol, maslo, jajca, gobe ... Danes po tako obilnem obroku običajno samo nemočno obležimo, zato je trenutek pravi, da se te jedi posodobijo. To je za slovenske chefe svojevrsten izziv: kako tradicionalne jedi pripraviti na bolj zdrav način, vendar tako, da ne izgubijo svojega prvotnega okusa, ampak dodatno, pridobijo vrednost. Ena izmed ovir, zakaj se »po slovensko« ne kuha pogosteje, je tudi ta, da slovenska kuhinja ne velja za hitro, njene klasične jedi namreč za pripravo potrebujejo čas, temu pa se je treba v dobi hitre hrane prilagoditi z znanjem in izkušnjami.


Pa vendar je morda največji izziv, kako tradicionalne jedi, ki v nasprotju s pečenicami, potico in štruklji niso vtisnjene v kulinarični spomin Slovencev – na primer močnik, proseno kašo, bujto repo in drugo klasiko, ki počasi tone v pozabo –, narediti znova prepoznavne in jih umestiti na krožnike domačih gospodinjstev in gostiln.

Naslednji korak, ki je v sozvočju s tradicijo, je omejeno uživanje mesa; Slovenci so ga nekoč jedli le ob nedeljah ali takrat, ko so imeli koline. Kdor se želi dandanes prehranjevati po trajnostnem načelu, je količino mesa že zmanjšal in tako poskrbel, da je njegova prehrana bolj zdrava zanj in ne izčrpava okolja, kot to počne živinoreja, okoljska katastrofa.


Slovenska kuhinja ima tradicijo, izoblikovano prepoznavnost in identiteto. Čas je, da jo začnemo ceniti, spoštovati, spodbujati in ponovno spoznavati, da bodo lahko tradicionalni recepti naših babic v novi preobleki živeli naprej. 



Foto : Dean Dubokovic