Chef of the Future Luka Košir: “You just can’t stop at any moment”

11/06/2021

Luka Košir from Grič restaurant has received the title of Chef of the Future by Gault&Millau 2021 and according to him, the award goes perfectly with his ambassador role where he represents Slovenia as a European gastronomic region.

Publicité

»Priznanje mi zelo veliko pomeni,« začne Košir. »Kot ambasador in chef prihodnosti spodbujam trende, razvoj, sodelovanje z lokalnimi pridelovalci, samooskrbo in trajnost, kar so danes sicer že znani moderni prijemi v kulinariki, a razvoj gastronomske scene gre zagotovo najbolj prav v smeri trajnosti.« Za Luko to ni nobena novost, saj se dela že od začetka loteva na ta način. »Odločil sem se za težjo pot,« se nasmehne. »Treba je vložiti več dela in truda, ne gre po liniji najmanjšega odpora. Bolj ko se omejuješ, bolj si lahko kreativen. Ljudje danes iščejo lokalno identiteto in zame je zelo pomembno, da sodelujem z lokalnim prebivalstvom, da imamo kmetijo, ki nas skoraj v celoti oskrbuje z zelenjavo in sadjem, in ekološko kmetijo s kozami, na sestrini kmetiji si želim gojiti še krškopoljce in ovce, a vse to kot primer dobre reje. Zaenkrat je to namenjeno le restavraciji, iz tega nočem narediti velikega projekta, če bomo uspešni, pa lahko v prihodnosti sodelujemo še z drugimi gostinci.«


Luka smelo zre v prihodnost, kar se kaže tudi v njegovi strasti do transparentne kuhinje. »Hočem, da gost v moji restavraciji začuti, kje je,« je odločen. »Smo restavracija, ki ima ta privilegij, da ima svoje vrtove, delamo in se razvijamo tako, da si bo lahko gost na vsaki točki vse ogledal in se spoznal z našo samooskrbo, saj poskušamo vse leto preživeti s svojo surovino – če jo imamo v sezoni preveč, jo predelamo tako, da jo gostu lahko ponudimo tudi izven sezone, a je še vedno popolnoma jasno, od kod prihaja. Zorilnice in skladišča bodo prezentacijsko naravnana, nekoč si želim imeti odprto kuhinjo, ki pa ne bo show kitchen, ampak resničen pogled na pripravo jedi, pri kateri bo lahko gost tudi sodeloval. Zdi se mi pomembno, da bo lahko vsakdo spoznal, kako v resnici delujemo na vsakem koraku – to je transparentnost, in tudi to je del prihodnosti. S transparentnostjo pride zaupanje.«


Kulinarično prihodnost Slovenije vidi zelo svetlo, Luka ostaja optimist, največja pomanjkljivost, ki jo opazi, pa je pomanjkanje lastne identitete: »Slovenci bi morali biti bolj ponosni na to, kaj smo in kje živimo, manj bi se lahko ozirali k sosedom in nehali iskati eksotiko – ta ne obstaja. Eksotika je vsak kraj posebej, ki vztrajno sodeluje z lokalnim prebivalstvom, in tukaj bi morali pomesti v svojih glavah. Jaz to pri sebi hitro naredim, točno vem, kaj si želim ponuditi gostu, a veliko je še prostora za razvoj. Človek se samo ne sme ustaviti,« odločno strne chef prihodnosti.